ラボの建設予定地

「焙煎ラボはどこに建てるの?」「え?建物を建てるの?」というお声をいただきました。

私の説明不足でした ^^; ので、きちんと説明します。

焙煎ラボは、当店敷地内にユニットハウスを配置して、建設します。

ここです!
あくまでイメージです。もっと窓が大きいのがいいなぁ。デザインも考え直さなきゃ・・・
平面図にするとこんな感じです。

「え?DIYで小屋を立てるんじゃないの?」というご意見もいただきましたが、栗谷工務店(注)には荷が重すぎるので、ちゃんとした業者さんに依頼いたします。

(注)栗谷工務店とは:川崎に移転する際に、店主自らDIYで店舗を作ったためについた当店の愛称

なお、支援金が十分に集まらず、補助金も外れた場合は、ハウスは1軒だけしか建てられません。購入する設備も限られてしまいます。ですので、皆様の熱いご支援をよろしくお願いいたします。

そもそもシェアロースターとは

「シェアロースターを作りたい!」と繰り返していますが、そもそも「シェアロースターってなに?」と思っている方、いませんか?

焙煎機は非常に高価(数十万〜数千万円)なため、興味があっても焙煎という行為までなかなか手が届かないのが現状です。

それをなんとかしようと考えられたのが、「シェアロースター」です。焙煎機を皆で使い回すという考えですね。皆で使えば投資額は少なくて済むし、夢の自家焙煎コーヒー店へのハードルもグッと下がります。

おそらくその発端は海外だと思います。以下の記事は、ニューヨークのシェアロースターの事例です。この記事には、経営上の視点から多く書かれていますが、私はもっと一般の方が使っても良いのではないかと思っています。

調べてみると、シェアロースターは日本国内でも徐々に増えてきているようですが、宮城県・東北地方ではまだないようです。

つまり、当店が東北初のシェアロースターとなります!!

当店のシェアロースター「焙煎ラボ」をどう使うかは、あなた次第。私たちは、そのお手伝いをします。

そして、焙煎する楽しみをシェアできる仲間が、たくさん増えることを夢見ています。

リターンの非売品コーヒー豆とは?

ご支援のリターンとして「非売品コーヒー豆」がありますが、「どんなコーヒーなの?」と問い合わせをいただきましたので、ここで公開します。

焙煎ラボのオープン記念に、ご支援いただいた皆様への感謝の気持ちを込めて、精一杯良い生豆を仕入れました。

パナマ、オーロラ農園、ゲイシャ・ナチュラル

スペシャルティコーヒーの中でも格別に美味しく、そして希少な品種、それがゲイシャ種です。

オーロラ農園は、パナマの品評会であるベスト・オブ・パナマで何度も入賞し、2016年には1位に輝いた実績のある生産者です。特にゲイシャ種の栽培に力を入れており、受賞ロットも全てゲイシャ種です。

焙煎していないので、カッププロファイルはまだ書けませんが、いまは期待しかありません。

皆様へのコーヒー豆のお渡しは、焙煎ラボが完成し、焙煎機が順調に稼働したことを確認してから、満を辞しての焙煎となりますので、しばらくお待ちいただくことになります。今の予定ですと、早くて6月〜7月になると思います。

ぜひ、期待してお待ちください。

PANAMA Finca la Aurora

Piedra de Candela, Renacimiento District, Chiriquí Province, Panama

Processing : Natural

Variety : GEISHA

Elevation : 1570-1770m

プロの焙煎家にも来てほしい焙煎ラボ

「焙煎ラボ」は、その名の通り研究施設でもあります。プロの焙煎家にも満足いただける最新の設備を整える予定です。

焙煎ラボでは、焙煎のために必要な測定機器(密度・水分・色指数)を備える予定です。これらを使ってご自身で焙煎したコーヒー豆のデータを測定するだけでも十分価値があると思います。

また、当店のメインの焙煎機Diedrich IR-2.5は、焙煎機の熱状態を網羅的に把握するべく、複数の温度センサーを備えています。やってみると必ずしもすべてのセンサーが必要なわけではないのですが、いくつかの重要な事項がわかっています。

我々(Kuriya Coffee & Kultur Coffee)のトライアルでは、いくつかのセンサーは簡単に安価で設置でき&とても有用であることや、あるセンサーは焙煎の方法に直結するほど決定的に有効であることがわかっています。

また、既存のほとんどの焙煎機に加工なしで設置可能で、今後の活用方法が期待されるセンサーの導入も決まっています。

焙煎ラボは、シェアロースターでもありますが、これらのセンサーを使って新しい焙煎方法を研究することが、焙煎ラボの重要な役割です。

最終的には、学術論文を記載し、世に出すことで、コーヒー業界に貢献したいというのが私の夢でもあります。

前述のセンサー類は、我々の知的財産のため、いまのところWEB上に公開することはできませんが、焙煎ラボにお越しいただければご覧になれます。

もし、ご自身の焙煎機に導入を希望される場合は、当方でそのお手伝いをさせていただければ幸いです。

そして、同じ地平に立った上で、それぞれの活用方法を議論できる関係になれれば、この上ない幸せです。

常に焙煎技術を追求するプロフェッショナルな焙煎家にこそ、たくさん来ていただきたいのです。

焙煎機について

手網焙煎も楽しい!

コーヒーを焙煎するには、フライパンでも金ザルでもできます。生豆さえ手に入れれば、とても簡単にコーヒー焙煎が楽しめます。私も最初は手網焙煎から始めました。

でも、手網焙煎では、一般的には浅煎り焙煎は難しいと言われています。もちろん腕前次第では上手に焙煎できまが、それがなかなか難しい。

現実的には、浅煎りの焙煎をして、満足のゆくコーヒーにするためには、それなりの機能を持った焙煎機が必要だと私は思います。

商業的に焙煎するなら、プロ用の焙煎機を用います。

焙煎のプロたるもの、まずはそのコーヒーが美味しいことが必要です。美味しくコーヒーを焙煎する技術があり、それが実現できる機能が備わっている焙煎機が必要です。

また、再現性の高さが必要です。「昨日は美味しかったけど、今日はイマイチだね」が許されないのがプロの世界。ですから、プロが使う焙煎機は、再現性が高くないといけません。

もちろん、少量では商売になりませんから、ある程度の量が焙煎できる容量も必要です。

ン百万円(@_@)

それらの条件を満たす焙煎機は、安いもので数十万円、高いものだと数千万円します。一般的にショップロースターとして使われているのは数百万円台が多いのではないでしょうか?

当店の所有するDiedrich社製IR-2.5も、やはり数百万円クラスです。

「焙煎家として起業したい」「自家焙煎コーヒー店を開業したい」と考える人は、結構いると思います。でも、資金も経験もない人が、何百万円も払って焙煎機を買えるでしょうか?

これがロースターとして起業したい若者を阻む大きなハードルです。

<<そのハードルを下げよう!>>というのが焙煎ラボの大きな目的です。

焙煎ラボでは、Diedrich IR 2.5 (最大バッチ2.5kg) とaillio Bullet Roaster(最大バッチ1kg)をご利用できます。

最低限の操作、安全確保、メンテナンスはご利用初回に指導しますが、その後は自由に使ってくださって結構です。

(あ、深煎りはご遠慮ください。油や煤がドラム内に付着してクリーニングしなくちゃいけなくなるので)

導入予定です!

また、Diedrich IR-2.5には、複数の温度計を追加して、コーヒー豆に与える熱量を網羅的に把握する取り組みをしています。かなりマニアックな仕様となってます。プロの焙煎家にこそ使ってもらいたい焙煎機です。

Bullet Roasterは、標準仕様のままですが、もともと最先端のセンサーとソフトウェアを備えた注目のマシンです。性能はプロ仕様ですが、ホームロースターとしてもご使用できます。

本気で起業したい方も、焙煎をエンジョイしたい方も、まずは、焙煎機を触って、使ってみてください。

シェアロースターのきっかけとなった佐々木史寛氏(Kultur Coffee Roasetrs)との対談

佐々木史寛氏は、シェアロースターという名称もないときから、クリヤコーヒーの焙煎機を借りて焙煎を行い、昨年、登米市でカフェを開業しました。彼の存在が、今回のプロジェクトのきっかけでもあります。私(栗谷将晴)との対談をお読みください。

愛称は「ササくん」

[栗谷] まずは自己紹介と経歴をお願いします。

[佐々木] 佐々木史寛(ササキ フミヒロ)と言います。現在、宮城県登米市迫町で、Kulture Coffee Roastersを経営しています。

〒987-0511 宮城県登米市迫町佐沼大網390-15 アルテラスおおあみB棟2階

焙煎機はKuriya Coffee Roastersさんからお借りして、基本的に週一で焙煎しています。

大学を卒業してから、大手喫茶店で働いた後に、ワーキングホリデーという制度を使って、オーストラリアに2年間、その後ノルウエーのオスロに1年間、都合3年間海外のカフェで働いて、経験を積んできました。

日本に帰国した際に、コーヒーに携わる仕事がしたいと思っていたので、バリスタという職業を少し離れて、ロースターとしてのキャリアを歩んでいこうと思って、栗谷さんに相談して、現在に至るといった形です。

[栗谷] 最初、「どんな焙煎機を買おうか、サンプルロースターを買おうか」って話してたんだよね?

[佐々木] そうですね、最初は、焙煎する量が少ないIKAWAというサンプルロースターを買おうかと思ってたんですけど。

[栗谷] 「それに何十万円もかかけるんだったら、ウチの焙煎機を使ったらいいんじゃない?」って話になったんだよね。

[佐々木] そうですね。シェアロースターって形にはなるんですけど、そういうやり方もあるんだな、って思いました。

[栗谷] で、最初は・・・・・真っ黒けだったよね(笑)

[佐々木] 1回目のやつは酷かったですね(笑)

火力の操作とかある程度教わってはいたんですけど、アレよアレよという間に時間が進んでいって、全然手がつれられないようになって、気づいたら黒焦げでしたね(笑)

[栗谷] あれは、安心したよね(笑)僕的にはすごく安心した。いきなり上手にできたら立場ないじゃんって(笑)

[佐々木] まさか、2ハゼまで行くとは思ってなかったんで。まぁやってみるもんですね。

[栗谷] 確か、当時の会話覚えてるんだけど、「コーヒーの焼き方、ノウハウを教えてあげようか?それとも何にも教えない方がいい?」って聞いたら、ササくんは「あ、何も教えないでください」って言われたんで。最初の1年間くらいは本当に何も教えなかったよね。

[佐々木] そうですね。焙煎はやったこともなかったんですけど、どっちがいいのかなっていうのは悩んだ部分もあったんですけど。今までコーヒー業界で働いてきて、教えてもらうことも確かに大事なんですけど、自分でとりあえず何かしらやってみて、得たものを元に教えてもらったほうが、ゆくゆくは自分のためになるなという経験則みたいなものが自分の中にあったんですよね。

[栗谷] 実際、すごい四苦八苦してやってたし、でも出来上がった豆を飲ませてもらうと、すごい勢いで美味しくなってゆくのがわかって。ある程度できるようになったあたりから、教えるっていうんじゃなく、議論みたいな感じで。相談と、どうしたらいいんだみたいなのをお互いに話し合ったり。

[佐々木] 日頃思っていた意見を交換するような形に次第になってきたなぁと思います。

[栗谷] これは全然師弟関係って言うんじゃなくて、いち焙煎家といち焙煎家の議論みたいな。

[佐々木] そうですね。確かに師弟関係というよりは、本当に近しい目標を共有する仲間見たいな感じかなとは思ってます。

[栗谷] 僕としてはすごい理想的な関係だと思ってますし、ササくんもどんどん美味しく焼けてゆくんで、僕も負けられないぞという気持ちにもなりますね。

[佐々木] お互い切磋琢磨できる関係というふうになってるんだと思うと、個人的にもすごく嬉しいです。甘えることなく自分達の思ういいコーヒーってのを提供できるように頑張りたいですね。

[栗谷] いまクラファンで焙煎ラボを立ち上げようとしているんだけど、ちゃんとした設備を作って、そこでいろんな人に焙煎機を使ってもらおうと。最初の頃のササくんみたいな人がいっぱい来てくれるといいなって僕は思っているんですけど、ササくんはどう思いますか?

[佐々木] 私も本当に、新しいというか、歳は関係なくしてですね、焙煎に興味のある方が、チャレンジしやすい環境になる場になるので、たくさんの人に利用してもらって、その人それぞれが思うこととかを聞いたりしながら、より良いコーヒーシーンを盛り上げてゆく、基点になるような場所になってほしいとすごく思いです。

[栗谷] 同じ立ち位置で、同じ方向を向いて議論するっていう仲間がその場所に集うといいなって本当に思います。

最後に、いま焙煎で悩んでいることって何ですか?(笑)

[佐々木](笑)難しいっすねー

果実感のある味わいを、如何に安定して、焙煎して作り出せるかという、コンスタントに同じようなクオリティを作り出せるようにする焙煎方法を見つけてゆきたいですね。そこが今の悩みですね。

[栗谷] それは、焙煎機にウチ独自のセンサーなんかがいろいろついてますけど、それをフル活用してやってるって感じですか?

[佐々木] そうですね。そのセンサーから得られる数値・データを自分の中で咀嚼でき始めてきている段階なので、そういったものを一つ一つほぐしながら、自分のものにして、自分の目指すものを作ってゆきたいな、作って行けるんだろうなっていう手応えを感じながら、最近は焙煎させてもらってます。

[栗谷] 焙煎ラボができたら、もっとグレードアップする予定なので、それも一緒に頑張りましょう。

[佐々木] 本当にありがたいですね。一緒に、宮城ならず日本のコーヒー業界というのを、盛り上げて行けるような存在にしていけるように頑張っていきたいです。

[栗谷] ありがとうございました。

[佐々木] こちらこそありがとうございました。

クラウドファウンディング開始しました

「焙煎ラボ」設立に向けたクラウドファウンディングを始めました。

目標金額は「200万円」です!

いただいた資金でどんなことをするのかはこちらをご覧ください。

支援のメニューはいろいろご用意しております。是非こちらからご支援をお願いします!!

何しろ初めてのことですので、至らないことが多いと思います。精一杯頑張りますので、何卒ご支援の程よろしくお願いいたします。

このBLOGでは

このBLOGでは、主にコーヒー焙煎の技術的なことを記載します。

コーヒー焙煎には、さまざまな方法と理論があり、焙煎人のスタンスによってその信じることは様々です。

私は、それらを否定するつもりは全くありません。ここで記載するのは、すでに一般化していることとと、私が考え経験しておそらく確からしいと思っていることです。

これまでの経験から、記載した時点で正しいと思っていたことも、時間が経ち、知見を積み重ねてゆくうちに、正しいことではなくなります。技術は常にブラッシュアップするからです。

ですから、ここで書かれていることは、私が記載した時点で正しいと思っていることですから、必ずしも真実ではないかもしれません。私より先の知見をお持ちの先人の方からすれば、幼く・拙い文章かもしれません。

それをご承知の上でお読みください。

また、他者の知財に触れるようなことも記載しません。もし抵触するような内容がある場合は、ご連絡いただければすぐに対応いたします。

ようこそ

このサイトは、KURIYA COFFEE ROASTERSの焙煎技術に関する情報サイトです。

焙煎技術を進化、共有するためにこのサイトを作りました。

そして、同じ目的で敷地内に「焙煎ラボ」を立ち上げることにしました。

焙煎ラボでは、焙煎技術の「研究施設」として、「ショールーム」として、「シェアロースター」として、「ワークショップ」会場として利用します。

今後、プロジェクトの詳細を記載します。皆様からの応援なしで実現できないプロジェクトです。何卒よろしくお願いいたします。