みなさんは唐揚げを上手に揚げられますか？
業務スーパーなどで売っている冷凍の唐揚げがいい例なので、実験対象として取り上げます。
冷凍の唐揚げのラベルには「160度〜170度の油で3〜４分揚げてください」などと書いています。簡単そうですね。でもやってみるとなかなか難しい。
そこで、油の温度を測りながら揚げてみます。
油を160度まで加熱してから、冷凍の唐揚げを投入します・・・むむ、油の温度がどんどん下がっていきます。これではいけないとガスを強火にします。しばらくすると温度が上がりすぎました。今度は弱火にします・・・
なかなか難しいですね。
そこで、次の通りのやり方にしてみました。
- 強火で油を180~190度くらいまで加熱します。（この時の温度は、油の量と唐揚げの量で調整します。唐揚げを投入すると温度が下がるので、その時に160~170度に収まるようにします。何度か試行が必要です。）
- 唐揚げを投入します。油の温度を見ながらしばらくは強火で。
- 油の温度が、上がりすぎないように、徐々にガスの火力を落とします。最後は弱火まで落とします。要は油の温度が一定になるように火力をコントロールすれば良いのです。
- 4〜5分間揚げ、音や泡が細かくなってきたら、中までよく火が通ったサインです。
- 完成です。これであなたも唐揚げ名人！
安心してください。ここから先はコーヒー焙煎のハナシです。
実は、コーヒー焙煎も同じようなことをやっています。
「浅煎りのコーヒー焙煎」では、一般的に「初めは強火力」→「徐々に火力を落とし」→「最後は低火力」が良いと言われています。・・・あれ？唐揚げと一緒ですね。
その焙煎方法がなぜ良いのか、ほとんどの人がよくわかっていないのではないでしょうか？そういう私も、わかったようなことを偉そうに言ってたのですが、今となってはそれは間違いであったと思います。
私たちは、コーヒー焙煎における火力のコントロール（熱量の与え方）を論理的に理解し、特殊なセンサーを追加することで焙煎機の熱状態を把握することで、様々なコーヒー豆に対応できる、適切な焙煎方法を編み出しました・・・
いえ、言い過ぎました。編み出そうとしています。
まだできてはいませんが、確信はあります。
そして、それは、きっと、もうすぐです。
焙煎ラボができれば、さらなる実証実験が可能となります。
どうか、焙煎ラボの設立に向けて、皆様のさらなるご支援をお願いいたします。
