カテゴリー: 焙煎

「aillio社のBullet R1 Roasterを購入しようと思うのですが・・・」という相談がけっこう多いです。

なにしろ焙煎機としては破格の安さ（50万円程度）ですから、初期投資を抑えたい人にとってはありがたい焙煎機です。それに、付帯設備として200vの電気工事と換気扇さえあれば稼働できますので、ガス配管工事や煙突工事費が必要な従来の焙煎機に比べて大幅にハードルが低いのです。そして、先進的で高度な機能と極めて高い再現性、そして容易な操作は他の小型焙煎機とは比較にならないほどです。

ただ、Bullet roasterの構造と特徴を理解した上で購入しないと、その素晴らしい機能を使いきれないかもしれません。

多くの方が勘違いしやすいポイントは、「Bullet Roasterは半熱風式焙煎機ではない」ことと、「放射温度計IBTSの使い方」、そして「排気の構造」かと思います。

これらの詳しい話を聞きたい方は、ぜひKuriya Coffee Laboに来てください。トレーニングの「初心者コース」で、その詳しい説明と、実際の操作方法と考え方をご指導いたします。

当店のコーヒーは「浅煎り」ですが、正確な焙煎度を測定するために「Lighttells社 CM100」を導入し、測定しています。

CM-100は、焙煎したコーヒー豆の色指数（ Agtron Gourmet Scale )を測定することで、コーヒー豆の焙煎度を数値的に測定します。

また、焙煎豆を豆のままの状態で表面の色を測定する場合 ( whole bean )と、挽いた状態で測定する場合( ground )があります。

コーヒー焙煎においては、コーヒー豆の表面から中心に向けて熱が伝達するため、与えられる熱量は、表面部の方が多く、中心部の方が少なくなります。つまり焙煎豆の表面と中心部では焙煎度に差があると考えられます。

つまり、挽いた状態のAgtron数値は、表面〜中心の全ての状態の平均的な焙煎度を表していると考えられます。

豆のままの状態と挽いた状態との両方の数値を測定することで、「コーヒー豆を断面的にどれだけ均質に焙煎できているか」、「中心部が生焼けになっていないか」、もしくは「どれだけ焙煎度に差がある焙煎ができているのか」を評価できると考えています。

当店のコーヒー豆の色指数（ Agtron Gourmet Scale )については、COFEE BEANS STORE 内の各ページに記載してあります。

SCAA Gourmet Result	Common	SCAA Names
91<= Gourmet# < 100	Light	Extremely Light
81<= Gourmet# <90	Cinnamon	Very Light
71<= Gourmet# <80	Medium	Light
61<= Gourmet# <70	High	Medium Light
51<= Gourmet# <60	City	Medium
41<= Gourmet# <50	Full City	Medium Dark
31<= Gourmet# <40	French	Dark
0<= Gourmet# <=30	Italian	Very Dark

当店のコーヒー豆の包装には、「コーヒー用エージレス」を使用しています。

私たちが「コーヒー用エージレス」を利用する理由は次の通りです。

焙煎したてのコーヒーは、その後しばらくの間、二酸化炭素を発生し続けます。そのため密閉保存できないとされており、その代わりにバルブ付きの保存袋がよく使われています。バルブ付きの保存袋は、非常に有効なものではありますが、完全密閉できているわけではありません。

「コーヒー用エージレス」は、酸素とその10倍の二酸化炭素を吸収します。そのため、焙煎したてのコーヒー豆と一緒に封入すると、コーヒー豆から発生する二酸化炭素を吸収するため、完全に密閉しても膨らんだり破裂することがありません。

また、コーヒー豆は焙煎直後から酸化が始まり風味の劣化が始まります。「コーヒー用エージレス」は、その原因となる酸素をも吸収します。

酸素と二酸化炭素を完全に吸収したとすると、残る気体はほぼ窒素のみとなります。窒素は食品保存に最適の不活性ガスです。つまり、「コーヒー用エージレス」を封入・密閉することで、窒素充填法と同じ効果が期待でき、長期間の保存が可能となります。

当店のコーヒー豆（豆のままの状態に限ります）の賞味期限は、焙煎日より半年間です。未開封であれば、その期間は、風味の劣化なく美味しくお飲みいただけます。

なお、酸素・二酸化炭素を吸収した後は、内圧が減少するため、あたかも真空パックしたかのようになりますが、品質に問題はありません。