説明

COLOMBIA / Finca la Roca / Geisha Washed

コロンビア　ラ・ロカ農園　ゲイシャ Washed

コロンビア南西部、トリマ県に位置するプラナーダス地域。標高2,150メートルにも達する高地を持つこの地域で、一人の農園主が地域全体のスペシャルティコーヒー産業を変革させました。その中心にいるのが、ラ・ロカ農園（Finca La Roca）を営むホルヘ氏です。

ラ・ロカ農園は3世代続く農園です。それまでの世代もコーヒーを栽培していましたが、スペシャルティコーヒーとして本格的に取り組み始めたのはホルヘ氏の代からでした。5年ほど前に初めてスペシャリティグレードの生産を開始し、2022年のCOE初エントリーで3位、2023年のCOEでは24位に入賞するなど、その技術と情熱は年々高まっています。

現在、ホルヘ氏は3つの農園を所有しており、コロンビアの一般的な農家と比べると規模は大きいといえます。栽培している品種も多様。ピンクブルボン種をはじめ、レッドブルボン種、ゲイシャ種、チローソ種など12品種を育てており、希少品種への植え替えや区画の拡大に積極的に取り組んでいます。

ホルヘ氏の成功を支える最大の要素の一つが、その勤勉さにあります。彼が運営するプロセスステーションは24時間稼働のシフト制で(収穫が盛んな時期)、彼自身も夜中の12時頃までプロセス作業をしていることが珍しくありません。夜中に電話をかけても、プロセスプラントにいることがよくあります。特に収穫期には、朝から晩まで本当によく働く姿が印象的です。

ホルヘ氏にはプロセスを教えてくれた師匠がいるわけではありません。彼は自ら様々な実験を重ね、トライ&エラーを繰り返してきました。その結果、現在では乾燥工程の重要性により注目するようになっています。どのスピードで水分値を落とすかが重要だと考え、グアルディオラというドラム式の機械で熱風を入れて乾かす方法を採用しています。最近は、発酵とともに乾燥にも重点を置くようになってきているといいます。

ホルヘ氏は、好気性発酵によるクラシックなウォッシュドから、嫌気性発酵（アナエロビック）まで、幅広いプロセスに取り組んでいます。日本では「特殊プロセス」という印象を持たれがちなアナエロビック発酵ですが、コロンビアではすでに一般的な手法として受け入れられています。アナエロビックは、フレーバーを作り込むための手法としてだけでなく、発酵をより正確にコントロールするためのものです。酸素のない環境では微生物の活動が穏やかになり、発酵の進行はゆっくりになります。これはスローモーションのような状態で、発酵を見極め、調整できるポイントが増えることを意味します。もちろん、フレーバーのためにアナエロビックを採用している生産者もいます。

一方で、彼のウォッシュドプロセスも常に特徴的です。ウォッシュドは多くの水を使用する工程であり、適切な排水処理が行われない場合、大量の有機物が河川へ流れ出し、生態系に負荷を与えるという課題があります。ホルヘ氏は、ミューシレージを洗い流す工程で同じ水を繰り返し使用することで、極めて少ない水量でのウォッシュドを実現しています。その結果、通常のウォッシュドよりもわずかにミューシレージが残った状態で乾燥工程に進み、クリーンさの中にしっかりとした甘さを感じる味わいが生まれます。通常のウォッシュドプロセスで使用される水量の1/100以下となっています。

今回仕入れたコーヒーは、48時間の嫌気性発酵を行ったのちに、前述のウォッシュドプロセスを行ったものです。テロワールは本来、土地だけで完結する概念ではないのかもしれません。ホルヘ氏のコーヒーを通して見えてくるのは、ファーミングとプロセスが連続したひとつの表現です。その全体像こそが、彼にしか生み出せないテロワールと言えるのではないでしょうか。

プラナーダスの気候風土、ホルへの技術と情熱が作り出したテロワールを最大限に引き出すために、クリヤコーヒーロースターズとして最大限の努力と技術を注ぎ込みました。このコーヒーはGesha種特有のつるんとしたロングベリー、粒径はやや大きく、水分量は9.3%とやや乾燥気味。こういった場合は、気をつけないと中心までの加熱が不十分になり、生焼けになるかもしれません。かといって加熱しすぎて豆の断面が均質にデベロップしすぎると、このコーヒーの良さは引き出せないはずです。投入温度と初期火力を（ある程度）強くして、ダンパーを閉じ水蒸気を閉じ込め２分間蒸し焼き状態を保ちます。この時間は室内湿度によって調整が必要です。3月現在から梅雨にかけては、非常に大きな湿度変化が生じるので、今後も注意が必要です。そこからダンパーをオープンにして、一定の熱風温度をキープし、トータル6分弱DTR13%程度でDropします。Agtronは#93(Extremely Light Roast：超浅煎り）ですが、カップにGreenは残っていません。フレイバーコンプレックスを意識した浅煎り焙煎で、上々の出来と自己評価しています。

その風味は、キャンディのような甘味とフルーツ、メロンやマンゴー、ストロベリーかもしれません。ゲイシャ種らしいジャスミンも感じますが、桜のような印象が強く、ポプリやハーブティのようです。もちろん、スイートネスとクリーンカップは言うまでもありません。そして飲み終えた後の口腔に花の香りがずっと残ります。その官能的なロングアフターテイストも特徴のひとつです。

~Flavor profiles~
Candy, Melon, Mango, Strawberry, Cherry blossoms, Dry flower, Potpourri, Herbal tea, Jasmin, Sweet, Clean cup, Long after taste

Region	Planadas, Tolima, COLOMBIA
Processing	Washed, 48 hours Anaerobic Fermentation
Variety	Geisha
Elevation	1,800–1,900 m
Roast Degree	<whole bean> Agtron Gourmet Scale : 73 Medium Light ( SCA ) <ground> Agtron Gourmet Scale : 93 Extremely Light ( SCA )
Roasted by	Diedrich IR-2.5
Importer	haiz coffee import